Hauptteig:
340 g Dinkelmehl 630
25 g ASG
7 g Salz
175 g Wasser
15 g Schweineschmalz oder Rapsöl
Alle Zutaten außer Schmalz 5 Minuten mit dem Löffel oder Teigschaber vermischen und kneten ( Küchenmaschine geht auch). Dann das Schmalz / Öl zugeben und weitere 5-8 Minuten kneten. Der Teig sollte glänzen, nicht kleben, sich vollständig vom Schüsselboden lösen und eine weiche, sehr angenehme Konsistenz haben.
60 Minuten abgedeckt zur Gare stellen.
6 Teiglinge zu ca. 90 g abstechen und rund wirken auf einer gering bemehlen Fläche. Mit beiden Händen jeden Teigling zu einem kurzen Strang rollen, der in der Mitte dick ist und zu den Enden hin ausdünnt. 10 Minuten entspannen lassen, dann weiter ausrollen auf eine Länge von 50-60 cm. Die Brezeln schlingen und auf einem Leinentuch abgedeckt über Nacht ca. 8 Stunden bei 5-7°C Kühlschrank lagern.
Am Backtag die Brezeln 30 Minuten anhauten lassen bei 23° (Abdeckung entfernen). Anschließend mit 4%iger Natronlauge laugen (Vorsicht! Verätzungsgefahr!).
Ich nutze dafür 300ml Wasser mit 30 g Kaisernatron und 5 g Salz. Dann ein oder zwei Pfannenwender, da mein Schöpflöffel zu klein ist. Die Brezeln auf jeder Seite 30 Sekunden schwimmen lassen in der Lauge
Bei 220°C 20 Minuten mit Dampf backen.